-
180
180 - Apicius
Los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales. En otra cazuela con aves de caza, plumas y frutas.
Como si un montaje de buffet se tratase. -
Period: 180 to 1000
INICIOS
-
476
476 - Edad Media
Se servía de manera sencilla, organizando la mesa tipo buffet los alimentos en si decoraban la mesa y cada persona tomaba lo que le apetecía. -
500
500 - Edad Media
En la mesa se presentaba grandes banquetes donde había superposición de sabores agridulces con el uso de especias y azúcar. (García, 2011)
En la presentación de los animales, en ocasiones incluía su propia piel y plumaje en caso de las aves, y se decoraban con oro y se podían rellenar de otros animales (carnes). -
600
600 - Edad Media
La iglesia marcaba muchas de las pautas en la cocina y tuvo una influencia en la forma en que se alimentaba la sociedad, desde determinar los ayunos o días de comidas lideras hasta establecer una cuaresma, reemplazando la carne por pescado, o la leche de vaca por leche de almendras. -
1789 - Revolución Francesa
Se ve la necesidad de servir y montar los platos, los banquetes presentan una estética al servir. Se usan manteles cubiertos. -
1795 - Revolución Francesa
La cocina burguesa era propia de clases aristocráticas y elaborada por personas muy especializadas, sale a la calle donde el crecimiento de los restaurantes aumenta y personas de cualquier clase tiene acceso que antes no podían consumar por su estatus social. -
1800 - Brillat-Savarin
Brillat-Savarin junto con Antonin Careme, quienes hacían montajes dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de verduras; pero manteniendo el sistema de buffet a la mesa, donde los propios comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje. -
1800 - Siglo XIX
Se asocia el concepto de arquitectura con el de la cocina, se crean preparaciones con altura.
Nace la cocina de autor donde se conjuga la creatividad romántica con la revolución industrial que introdujo nuevas herramientas a las cocinas. -
Period: to
DESARROLLO
-
SIGLO XIX
Antoine Careme, es Zarauz quien lo propone como el gran protagonista de esta época. Involucro parámetros que hasta hoy se mantienen como el tema de volumen y arquitectura a la cocina, y la importancia de la higiene y el uso del color de los cocineros. -
1846 - Auguste Escoffier
Es uno de los cocineros, considerado uno de los "maestros de la gastronomía" en los años 70's. -
SIGLO XX
Nace la "Nouvelle Cuisine", donde se reinventan las recetas y se tiene un cuidado especial en el montaje de los platos, se busca la frescura de los alimentos mostrando su vigorosidad eliminando salsas densas y pesadas, retomando sabores elementales de los alimentos. -
SIGLO XX
Primer emplatado, desarrollado por Jean-Baptiste Troisgros, donde se pasa de los grandes montajes a montajes individuales que dan la firma del chef. -
Henri Gault y Christian Milau
Promocionaron la nueva cocina, estos críticos gastronómicos se les adjudica la creación de los "diez mandamientos" de la nueva cocina que aun hoy se mantienen. Incluye la utilización de productos frescos, cartas ligeras, no disfrazar las presentaciones entre otros. -
Period: to
AÑOS 70's
-
PAUL BOCUSE
Fue de los primeros chef en obtener estrellas Michelin, alcanzando tres, en los montajes de sus mesas se imponían las vajillas finas y decoradas de festa con mantelería de hilo. Uno de los padres de la cocina moderna. -
FERNAND POINT
Fue maestro de Jean & Pierre Trosgrosm, Michael Guerard, quienes son seguidores de la "Nueva cocina". Uno de los padres de la cocina moderna. -
NUEVOS MONTAJES
Roger Vergé, Alan Ducasse, Joel Robuchon crean nuevos montajes donde los circulares y con divisiones geométricas sobresalen. -
Period: to
AÑOS 80's
-
SIGLO XX
Se le da altura a los platos con los Chef Thomas Keller, Pierr Gagnare y Bernard Loiseau. Para el caso de Keller, ha influenciado con muchas de sus pautas y técnicas de elaboración de platos, el manejo de ingredientes de cocción y en especial el montaje de los platos. -
Period: to
AÑOS 90's
-
SIGLO XX
Se crea toda una industria paralela donde la televisión y las editoriales sacan al mercado productos que enseñan como hacer montajes de platos de manera atractiva.
Aparece el concepto de pureza de los ingredientes, concepto proveniente de oriente con Tetsuya Wakuda. -
CHEFS DEL NUEVO SIGLO
Mas tecnología, más productos, más cultura y más personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos, con conceptos clásicos o con rediseños y montajes finos. -
Period: to
AÑOS 2000
-
TENDENCIAS DE COCCIÓN
Se crean nuevas tendencias de cocción lenta como la especificación, la cocción al vacío, a presión, con atmósfera controlada, con pintura usando aerógrafo. -
CIENCIA Y GASTRONOMÍA
Personalidades como Ferrán Adriá hacen la unión de la ciencia y sus técnicas con la gastronomía, desarrollando el sexto sentido que es la mezcla de la experiencia, la estética y la parte sensorial convirtiendo la alimentación en toda una experiencia -
HERMANOS ROCA
Los hermanos Roca logran colocar sentimientos a cada preparación, llevando al comensal incluso estados de animo de cada bocado. -
PRESENTACIONES DE LOS PLATOS
Son muchas las presentaciones de los platos donde el color y las texturas se mezclan para brindar al comensal una experiencia agradable, se usan platos de diferentes formas o materiales, incluso se eliminan para dar el servicio en elementos naturales como hojas, rocas o trozos de madera. -
Period: to
AÑOS 2010
-
TENDENCIA EN VIDRIO
Una de las tendencias que se implemento es emplatar en vasos de vidrio de diferentes estilos y tamaños. Con la finalidad de poder apreciar perfectamente la combinación de colores y texturas. -
NUEVO MODO DE EMPLATADO
Los menús por tiempos están siendo un nuevo modo de emplatado donde pequeñas porciones llevan al comensal a recorrer regiones o sirven para hablar historias al rededor de un producto. Como Leonor Espinosa en Colombia. -
RESTAURANTE EN CASA
Debido a las situaciones de salud por la que el mundo atravesó, muchos restaurantes y chefs, buscaron la manera de poder llevar su comida y su esencia a casa de los comensales. Marcando sin querer una tendencia en la cocina. -
Period: to
AÑOS ACTUALES...
-
A LO NATURAL
Actualmente se buscan y crean tendencias en el uso de productos 100% naturales, marcando la diferencia en poder disfrutar de los sabores y texturas originales de lo que se pueda ofrecer en el platillo