LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. ALGUNAS NOTAS SOBRE SU DESARROLLO HISTÓRICO
By daniela.alor
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Jul 8, 753
Época Romana
HISTORIA Desarrollaron técnicas como:
*Cultivo de la vida
*Elaboración del vino
*Elaboración del aceite de olivo
*Molinos giratorios y prensas Conservación de alimentos como:
*carne fresca en vasijas que cntenían miel
*carne deshidratada en salazón -
May 8, 1475
Edad Media y el Renacimiento
HISTORIA Técnicas de destiolación del vino en la escuela de medicina de Salerno en el siglo XI.
Mitad del siglo XV: aparecen leyes sobre las normatividades del alimento, acerca de la utilización del anhídrido sulfuroso (obtenido quemando azufre) en la conservación de la cerveza, -
Siglos XVII y XVIII
HITORIA DEL AZÚCAR Papin desarrollo la primer marmita que permitía la cocción a presión a temperaturas más altas de los 100° C.
1619: Fabrizzio Bartoleti aisló la lactosa de la leche.
Glausber aisló la fructosa de la miel.
Grimaldi separó el gluten de la harina de trigo
1747: Margraff descubrió azúcar de la remolacha, similar a la caña de azúcar
1780: CArl W. Scheele, la lactosa también es un azpucar -
Surgimiento de las vitaminas
PROPIEDADESLunin publicó un artículo en el que por primera vez se demostraba que, mientras que la leche suministrada como único alimento era capaz de mantener con vida a los animales de experimentación, una mezcla en las mismas proporciones de sus constituyentes conocidos purificados nolo era. Había otras sustancias indispensables para la vida, presentes en la leche, que era necesario identificar. Y al menos eran dos, una presente en la fracción grasa y otra en la fracción no grasa. (luego vitamina) «A», -
El Influjo de América
HISTORIA DEL CACAO Utilización como alimento del maíz y de la yuca (mandioca), así como las características de otros vegetales sudamericanos.
El chocolate fue uno de los primeros alimentos del Nuevo Mundo:
*1828 Van Houten consiguió extraer la manteca del cacao por prensado.
*1842 John Cadbury fabricó por primera vez el chocolate en forma sólida.
*1876, Daniel Peter fabricó por primera vez chocolate con leche. -
Siglo XIX La conservación por el calor
CONSERVARNicholas Appert decubrió la conservación de los alimentos mediante el calentamiento en recipientes cerrados.
*1803: se utilizaban principalmente para el ejército durante la guerra y la producción duró hasta 1933.
*1811: Donkin y May establecieron en Inglaterra la primer fábrica de productos enlatados.
*1818: Duran hizo lo mismo en E.U.A.
*1821: Underwood consiguió el desarrollo real de la fábria.
1822: Joseph Moulin empezó a comercializar sardinas en aceite enlatadas. -
Chevreul
BIOGRAFÍA Realizó una serie de estudios sobre las grasas, logrando avances fundamentales en este campo, publicando sus resultados en forma de libro en 1823. Descubrió y puso nombre a los ácidos grasos esteárico y oleico, así como la estructura de los triglicéridos, planteando además el mecanismo de la saponificación. -
Justus von Liebig,
BIOGRAFÍATrabajó en la química orgánica, especialmente en su relación con la fisiología, los alimentos y la agricultura.
Aportó:
*La clasificación de los componentes de los alimentos en grasas, carbohidratos y proteínas, distinguiendo sus distintas funciones en el organismo.
*La difusión del convencimiento de que los métodos de la química podían aplicarse a los materiales sumamente complejos que forman los seres vivos. -
C. Falhberg
SACCHARINE Decubrió una sustancia dulce a la que nombre "sacharin", que podía ser utilizada para remplazar el azúcar convencional.
Se aplicaba en:
*La Primera Guerra Mundial
*Suplemento para alimentos bajos en calorías -
Los enzimas
ENZIMAS*1814: Kirchhoff demostró la presencia en la malta de una sustancia, que clasificó como una «albúmina», que era capaz de hidrolizar el almidón.
1876: William Kuhne llamó «enzimas».
1897: Buchner demostró en una larga serie de artículos publicados dónde las reacciones producidas por los eres vivos podían individualizarse y atribuirse a sustancias concretas, perosin determinar el carácter de esas sustancias.
1891:Jokichi Takamine la primera solicitud de patente para un enzima microbiana. -
La microbiología de los alimentos
MICROBIOLOGÍA*Pasteur: establecimeinto de los microorganismos como agentes causales de la alteración de los alimentos. Desarrollo las fermentaciones.
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Bigelow y Esty: publicaron un artículo en el que sentaban las bases de la termobacteriología tal como la conocemos actualmente. -
Primera mitad del siglo XX
COMPOSICIÓNMaillard observó al calentar una mezcla de aminoácidos y glucosa la aparición de los colores y aromas típicos de la reacción que luego llevaría su nombre.
Brand et al. publicaron el primer análisis correcto de la composición de aminoácidos de una proteína, precisamente de una proteína de la leche de vaca, la beta-lactoglobulina. -
La segunda mitad del siglo XX
COME SANO
1950: se descubrieron los últimos elementos esenciales de la dieta:
1953: molibdeno
1957: selenio
1959: cromo
2002 se encontró la mutación concreta responsable de esta intolerancia a la lactosa
1970: Pillsbury Co., dentro de su programa de suministro de alimentos para la NASA, desarrolló el sistema conocido como «Hazard Analysis and Critical Control Point», HACCP. -
Ciencia de los Alimentos
CIENCIA Alimentos es la disciplina que estudia la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en los que descansa en el procesado de los alimentos -
Tecnología de los alimentos
IFT Es la aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros.
